Am Dinkel kann man wunderbar erkennen, wie Trends funktionieren. Vor ein paar Jahren gab es ihn fast gar nicht im Alltag, heute taucht er überall dort auf, wo es um gesunde und bewusste Ernährung geht: ob Ökopizza mit Dinkelboden, Dinkelbrei oder die immer größer währende Anzahl an Dinkelbackwaren.
Für ältere Menschen wirkt der Dinkelhype womöglich etwas befremdlich, gerade hier im Ländle. Auf der Schwäbischen Alb war der Dinkel lange die absolute Standardgetreidesorte. Er verträgt das rauere Klima besser und ist insgesamt etwas robuster. Deshalb bestehen viele typische schwäbische Back- und Getreidespezialitäten traditionell aus Dinkel: zum Beispiel die Seele, der Knauzwecken oder das schwarze Mus.
Doch dann kam der Weizen. In den Bäckereien tauschte man das traditionelle Dinkelmehl gegen das leichter zu verarbeitende Weizenmehl aus. Und auf den Feldern zeigte er sich deutlich effizienter. Weizen ist heute ein perfekt gezüchtetes, optimiertes Getreide. Er ist deutlich ertragreicher und damit Liebling der Landwirte. Der Dinkel geriet in Vergessenheit.
Bis ihn die Ökobewegung wiederentdeckte und so sehr nachfragt, dass immer mehr Landwirte wieder zurück-umstellen. Zum Glück!
1. Weniger Schadstoffe
Dinkel ist ein Spelzgetreide, das heißt das Korn befindet sich in einer robuste Hülle (dem Spelz). Dadurch ist er besser vor Umwelteinflüssen geschützt als andere Getreidesorten und muss weniger mit Pestiziden behandelt werden. Prima für den Bio-Anbau.
Weitere Spelzgetreide sind übrigens Emmer und Einkorn.
2. Mehr Vielfalt auf dem Acker
Nichts gegen Weizen, er ist von Natur aus ein tolles Getreide. Doch die moderne Agrarwissenschaft hat ihn in den letzten 50 Jahren zu einem Hochleistungsgetreide weitergezüchtet. In Nordamerika ist der Ertrag mittlerweile zehnmal so hoch wie vor hundert Jahren. Kein Wunder also, dass es überwiegend Weizen auf deutschen Getreidefeldern gibt.
Dabei ist Vielfalt auf dem Acker wichtig. Je unterschiedlicher und diverser die Lebensräume, desto mehr Tiere fühlen sich wohl, desto mehr natürliche Nahrung gibt, desto mehr natürliche Feinde, desto mehr ist die Natur im Gleichgewicht.
3. Mehr Eiweiß
Wie jedes Getreide ist auch Dinkel in erster Linie ein Kohlenhydrat-Lieferant. Doch zusätzlich enthält Dinkel jede Menge Eiweiß, deutlich mehr als der Weizen. Das ist nicht nur ein guter Sattmacher, sondern dient auch dem Muskelaufbau – rund 15 Gramm sind pro 100g enthalten (Weizen: 11g). Und das beste daran: Das im Dinkel enthaltene Eiweiß ist sehr wertvoll. Denn alle alle acht essentiellen Aminosäuren stecken drin, sodass der Körper das prima aufnehmen kann.
4. Mehr Mikronährstoffe
Dinkel ist reich an Magnesium. Im Vergleich zu Weizen stecken 30% Magnesium in dem Getreide, was wichtig für die Muskeln ist. Dazu kommen alle wichtigen B-Vitamine (B1, B2, B3, B6), Eisen und Silizium (als Kieselsäure bekannt). Das schönste ist jedoch die hohe Konzentration Tryptophan, das die Serotonin-Produktion ankurbelt, was heißt: Dinkel ist ein Glücksbringer.
5. Mehr Geschmack
All die Vorteile machen nur halbsoviel Spaß, wenn es nicht schmeckt. Doch Dinkel schmeckt großartig. Er hat einen nussigen, vollen Geschmack. In der Konsistenz ist er oftmals etwas feuchter, weicher und einfach lecker.
6. Eine Alternative für Menschen mit Weizenallergie
Wer an Zöliakie erkrankt ist, kann auch keinen Dinkel essen. Denn auch er hat das Klebereiweiß, das manchen Probleme macht. Allerdings gibt es auch einige Menschen, die sensibel auf das spezifische Weizen-Gluten reagieren. Viele können das Eiweiß des Dinkels besser vertragen.
Einkaufstipps für Dinkel aus dem Ländle
Es gibt 405er, 630er und 1050er Mehl.
Je höher die Zahl, desto mehr Nährstoffe sind enthalten. Denn die Zahl beschreibt den Aschgehalt des Mehls. Der Wert wird anhand der Milligrammzahl ermittelt, die übrig bleibt, wenn man 100g des entsprechenden Mehls verbrennt. Ein 630er-Dinkelmehl hat also 630mg Mineralstoffe pro 100g Mehl.
Wir schwören auf das Dinkelmehl vom Bioland-Hof Braun in unserem Nachbardorf Immenhausen.
Auf Bestellung wird hier frisch gemahlen, dann hat man Mehl aus dem kompletten Korn sogar inklusive Spelz.
Etwas „weiträumiger“ verfügbar ist die Marke Hofgut Martinsberg aus Rottenburg.
Wer auf Dinkel und Dinkelmehl von Naturata zugreifen kann, erhält ein Produkt von Bio-Dinkel-Landwirten auf der Schwäbischen Alb.
Eine weitere Ländle-Marke, die es fast überall gibt, und die wir sehr schätzen ist die Spielberger Mühle. Ein Demeter-Betrieb, der nicht nur tolle Mehle sondern auch Müslis macht. Die Getreideprodukte der Spielbergermühle gibt es deutschlandweit in den meisten Bioläden.
Verarbeitungstipps
Kochen
Wir kochen gerne mit ganzem Dinkel – zum Beispiel als Alternative zu Hirse oder Reis. Wichtig ist, den Dinkel vorher ein paar Stunden einzuweichen und dann ruhig eine Stunde köcheln zu lassen, damit er weich wird. Eignet sich wunderbar als Gemüsefüllung oder Suppen-Einlage.
Backen
Wer mit Dinkelmehl backt, hat es oftmals mit einer kniffligen Angelegenheit zu tun.
Denn Dinkelteig ist extrem klebrig, er ist immer ein bisschen feuchter als Teige aus anderen Mehlen und verläuft schnell. Deshalb vor dem Kneten eine Schüssel Mehl daneben stellen und einfach je nach Bedarf Mehl dazugeben, bis die Masse homogen und konsistent ist.