Vor drei Jahren hat sich Hanspeter Ziereisen ein unterirdisches Reich geschaffen. Normalerweise fährt er alleine hierher. Der Ort ist von außen nicht sichtbar und befindet sich etwas außerhalb des Dorfes. Es ist kühl und riecht nach nassen Steinen. Ziereisen schaltet das Licht ein und erst dann wird die Dimension des Gewölbes deutlich: ein Raum wie eine Kathedrale. Hunderte von Holzfässern sind aneinandergereiht. Sie enthalten die Arbeit seiner letzten Jahre.
„Die Zeit ist unsere wichtigste Mitarbeiterin. Und dafür brauchst du eben Platz“, sagt er. Wenn Ziereisen von seinen Weinen redet, dann redet er viel vom Warten. Das Phänomen Ziereisen hängt viel mit Zeit, Vertrauen in die Natur und mit Geduld zusammen.
Dabei ist der Winzer ein Mensch, der stets ein bisschen ungeduldig wirkt. Er ist immer zwei Schritte und drei Gedanken weiter. Er spricht schnell und mit dem rauen Akzent der Markgräfler, sein Redefluss wird allenfalls unterbrochen, wenn er laut lacht. Und das passiert oft.
Der 100-Punkte-Winzer
Ziereisen gehört zu den gefragtesten deutschen Winzern der jüngsten Zeit. Verkoster geben ihm seit Jahren Top-Bewertungen. Seine Weine gewinnen regelmäßig Wettbewerbe, so hat etwa der Gault & Millau seinen Gutedel 10hoch4 mit der Maximalbewertung von 100 Punkten ausgezeichnet: ein monumentaler Wein, ein Werk für die Ewigkeit. Auch im Ausland sind seine Weine angesagt, mittlerweile exportiert er ein Drittel seiner Produktion.
Doch während er in der Weinszene gefragter denn je ist, wirkt er für viele seiner Kollegen im Markgräflerland wie eine Provokation – außer für viele jüngere, die er fördert. Denn Ziereisens Weine sind anders als die anderen.
Während andere ihre Weißweine kaltvergären und frisch ausbauen, legt Ziereisen sie in Holz. Während andere den Rotweinausbau technisch perfektioniert haben, füllt er sie ungefiltert ab. Während andere ihre Weine so jung wie möglich abfüllen, sind seine Burgunder jahrelang am Gären. Damit werden seine Weine komplett anders als die der Kollegen. Ziereisens Weine sind erdiger, würziger, rauchiger. Sie sind das Gegenteil von dem, was der badische Weinbauverband und die großen Genossenschaften jahrelang als gebietstypischen Stil etabliert haben: klare, fruchtbetonte Weine. Die Chefs der großen Kellereien und Verbände reden mehr über als mit ihm.
In ihren Augen sind Ziereisens Weine nichtmal Qualitätsweine, so abseits ihrer Norm sind sie. Weil seine Weine immer durch selbige Prüfungen fielen, vermarktet er sie mittlerweile als „Landwein“, der untersten Qualitätsstufe, die das deutsche Weinrecht vorsieht.
Der Quereinsteiger
Doch hier, in seinem Keller, da stört ihn das überhaupt nicht. Ziereisen holt sein Handy aus der Tasche, öffnet eine App und kurz darauf erschallt eine lebhafte, xylophonartige Musik durch das Gewölbe. An der Decke hängen unterschiedlich lange Fassdauben, die wie ein freischwebendes, autonomes Xylophon funktionieren. Ein befreundeter Künstler hat es für ihn gebaut. Seit Ziereisen als Abtrünniger des Mainstreams gilt, habe er eine Reihe interessanter Menschen kennengelernt. Andere Außenseiter, andere Querköpfe.
Ziereisen ist Quereinsteiger in der Winzerszene. Bis heute erinnert ein Schild seiner Hofeinfahrt an die Wurzeln der Familie: Gemüse- und Spargelbau Ziereisen. Die Familie hat Felder mit Kohl, mit Salaten, mit Gemüsen – saisonal und kleinbäuerlich, doch hier im Markgräflerland nichts Besonderes. Er sollte die nächste Generation Landwirtschaft fortführen.
Ziereisen ist 24 Jahre alt, als in der Nachbarschaft ein halbes Hektar Rebfläche frei wird; nicht mehr als ein etwas größerer Garten. „Das wollte damals keiner haben, obwohl es ein super Kalkboden ist“, sagt er. Er überlegt tagelang, denn eigentlich hat ihn das Weinthema seiner Nachbarn nie so wirklich interessiert. „Ich wollte nie ein Weingut, ich habe doch keine Ahnung vom Wein“, sagt er, einer der erfolgreichsten Winzer Deutschlands. Und man kann dabei nicht heraushören , ob das kokettierend sein soll oder ob er das tatsächlich ernst meint. Vor allem in seiner neuen Fass-Kathedrale, zeugen 600 Fässer, dass das in den vergangenen Jahren dann doch ganz gut lief, mit dem Weingut.
Der Winzer tippt erneut auf seinem Handy, um weiterzuspulen. Er möchte sein Lieblingslied hören, es wurde eigens für ihn und das Fassdauben-Instrument komponiert und heißt „Edel-Boogie“. Ein fröhlicher Swing schallt durch die Halle, Ziereisen beginnt zwischen den großen Fässern mitzuwippen. Der „Edel-Boogie“ ist eine Hommage an seine Frau Edeltraud. Sie war es, die ihn Anfang der 00er-Jahre überredete, auf Gutedel zu setzen.
Die Wiederentdeckung des Gutedel
Gutedel, die typischste aller Rebsorten aus dem Markgräflerland. Eingängig, süffig und massenkompatibel – ein Brot und Butter-Wein eben. Doch für den Winzer war sie vor allem eines: langweilig. „Das war mir immer zu technisch, deshalb wollte ich den Gutedel lange Zeit nicht. Erst seit ich den Weißwein so mache wie Rotwein, macht er Spaß“, sagt er. Als er die erste Gutedel-Anlage erwirbt, weiß er bereits: wenn schon, dann so, wie ich ihn interessant finde.
Er kühlt den Weißwein nicht beim Gären, sondern legt ihn genau wie seine Spätburgunder ins Holzfass; lässt sie spontan vergären; lässt ihnen Zeit. So entstehen Gutedel, vollkommen anders als die vielen primärfruchtigen Weine aus dem Markgräflerland: gereift, mit nussig-weichen Aromen, ohne aufdringliche Frucht, stattdessen erdig und tiefgründig.
Im Staatlichen Weinbauinstitut sorgte dieser neue Stil für Ratlosigkeit. Die Institution wacht über die Qualität badischer Weine. Hier entscheiden Prüfer darüber, ob ein Wein als Qualitätswein auf den Markt kommen darf. 98 Prozent aller Weine aus Deutschland bestehen die Prüfung. Der Gutedel von Ziereisen wurde 2004 abgelehnt.
Seitdem vermarktet das Weingut Ziereisen die eigenen Weine als „Landwein“, es ist die unterste Kategorie, die das Weinbaurecht vorsieht. „Die Prüfung ist vollkommener Irrsinn. Unterschiedliche Weintypen werden aus meiner Sicht total geglättet und die Individualität geht verloren“, sagt Ziereisen. Und der Landwein-Begriff auf dem Etikett schadet dem Weingut in keiner Weise.
Jüngster Versuch: mittelalterliche Sorten
Längst gilt er als Rebelle aus dem Markgräflerland. Er gilt als der Winzer, der den Gutedel wieder salonfähig gemacht hat. Ausgerechnet die Rebsorte, die für den badischen Massenmarkt stand. Die Gutedel von Ziereisen zeigen, was sie alles kann, wenn man sich ihr mit der gleichen Detailsverliebtheit widmet wie den polyglotten Sorten.
Und seit er gar nicht mehr versucht, die Qualitätsweinprüfung zu schaffen, habe er keine Schranken mehr beim Weinmachen. Er sei er viel experimentierfreudiger geworden. Sein jüngster Traum ist ein Gemischter Satz mittelalterlicher Rebsorten. Er probiert viel aus, dazu gehört auch sein neuer „Lieblingskeller“, wie er ihn nennt. Dieser ist auf seinem Hausberg, dem Efringer Ölberg. Hier hat er ein 500-Liter-Terrakottafass vergraben. Erst kürzlich kürzlich eine Partie Gutedel hineingefüllt.
„Landwein, das bedeutet: Freiheit, Individualität, Charakter. Sie sind nicht uniformiert“, sagt Ziereisen. Kein Wunder, dass andere Jungwinzer*innen aus der Region Wert auf seinen Rat und seine Meinung legen. Er ist zur Leitfigur einer neuen badische Winzergeneration geworden. Winzer, die merken, was alles möglich ist, wenn sie sich aus dem System lösen.
Adresse: Markgrafenstraße 17, 79588 Efringen-Kirchen
ÖPNV: Bahnhof Efringen-Kirchen, von dort ca. 10 min Fußweg