Wie koche ich den perfekten Kaffee, Frau Fröhlich?

Meike Fröhlich betreibt eine handwerkliche Kaffeerösterei in Stuttgart. Unter anderem Sterne- und Schwaben-Koch Vincent Klink kauft bei ihr seinen Espresso. Hier erklärt sie, wie man einen nachhaltig leckeren Kaffee in die Tasse bekommt.
Meike Fröhlich

Wie koche ich den perfekten Kaffee, Frau Fröhlich?

Meike Fröhlich betreibt eine handwerkliche Kaffeerösterei in Stuttgart. Unter anderem Sterne- und Schwaben-Koch Vincent Klink kauft bei ihr seinen Espresso. Hier erklärt sie, wie man einen nachhaltig leckeren Kaffee in die Tasse bekommt.
  • Handwerklich gerösteter Kaffee schmeckt nicht nur besser, er enthält oft auch weniger seltsame Zusatzstoffe.
  • Eine gute Mühle ist zu Hause entscheidender als eine gute Maschine.
  • Der perfekte Kaffee ist Ergebnis einer Mischung aus Kaffeesorte, Röstung und Zubereitung.

Durch die Tür geht es in eine Welt, in der einerseits die Zeit still zu stehen scheint. Und in der sich andererseits die Zukunft des Kaffees öffnet. Ersteres, weil die Familie Fröhlich hier eine Kaffeerösterei betreibt, wie es sie kaum noch gibt: ein kleiner Verkaufsraum, ein kleiner Röstraum mit genau einer gasbefeurten Rösttrommel. Zukunft, weil der industrialisierte Durchschnitts-Kaffeekonsum einen Grad erreicht an, von dem aus es nicht weitergeht: nicht nur, dass er immer weniger schmeckt – er belastet auch immer mehr Umwelt und Menschen, die ihn erzeugen. Handwerklich hergestellter Kaffee, bezogen aus vertrauenswürdigen Quellen und erzeugt von nachhaltigen Anbauern dagegen eröffnet eine Zukunft.

Daran glauben nicht nur die vielen Stammkund:innen, die bei Fröhlichs ihren Kaffee kaufen und trinken, sondern auch ein Spitzenkoch wie Vincent Klink von der Wielandshöhe. Wie aber kommt man an diesen Kaffee – und bereitet ihn sich selbst zu? Also auf zur Fragestunde in unserer Stuttgarter Lieblingsrösterei.

Frau Fröhlich, was ist Ihr erstes Getränk morgens?

Fröhlich: Natürlich eine Tasse Kaffee.

Was für eine?

Den brühe ich mit einem Karlsbader Tassenfilter. Das ist eine kleine Ausgabe der Karlsbader Kanne, ein handgearbeiteter, doppellagiger Porzellanfilter, der ohne Papier auskommt. Das ist eine sehr schonende und vorsichtige Kaffeezubereitung.

Und welches Kaffeepulver füllen Sie hinein?

Auf jeden Fall ein sehr  grob gemahlenes, man nennt es griesfein. Dann wäscht sich weniger aus dem Kaffee aus und er ist insgesamt bekömmlicher, man hat aber vor allem das volle Aroma der Kaffeebohne in der Tasse.

Worauf kommt es an, um am Ende eine gute Tasse Kaffee zu haben?

Die Rohkaffeequalität, die Art der Röstung und die Zubereitung.

Industrie-Kaffees werden aromatisiert und gezuckt. Es gibt leider keine Kennzeichnungspflicht für Kaffee.

Meike Fröhlich

Was kann bei der Röstung falsch laufen?

Es gibt die industrielle Röstung mit sehr heißer Luft, das geht an die 900 Grad. Da ist der Kaffee 60 bis 90 Sekunden drin. Dann sind die Bohnen aber eigentlich nicht geröstet, sondern dunkel gebrannt. Die vorbehandelten Bohnen werden dann auch noch mit Wasser „gelöscht“, um sie schnell abzukühlen – und um bis zu 15 Prozent Gewicht durch Wasser hinzuzufügen. Diese Gewinnmaximierung hat nichts mit Qualitätsrösten zu tun, zumal industrielle Kaffees aromatisiert und gezuckert werden. Es gibt leider keine Kennzeichnungspflicht für Kaffee.

Wie machen Sie es hier in Ihrer Kaffeerösterei?

Wir rösten in einer Trommel, langsam und schonend. Kaffeeröstungen brauchen etwa 15 bis 20 Minuten, Espresso 30 Minuten. Wir rösten traditionell nach der Wiener Art, also eine mittlere Röstung. In der Regel bei maximal 190 Grad. Jede Bohne hat ihr Röstprofil. Wir machen das sogar ohne Computer. Und wir setzen dem Kaffee nichts zu, der Kaffee erhält sein Aroma durch die sorgfältige Veredelung.

Kaffeerösterei Fröhlich
Kaffeerösterei Fröhlich Stuttgart

Also quasi wie früher?

Manche Röstkollegen lachen darüber, wie wir arbeiten. Natürlich kann ich wachsen und optimieren wie alle. Dann kann ich aber den Kaffee nicht mehr so herstellen, wie ich will. Natürlich ist manche Sorte dann auch mal knapp. Aber dann ist das so. Das passt bei uns gut ins Gesamtkonzept. Unser derzeitiger Röster etwa, der ist zwar erst elf Jahre alt, im Prinzip aber wie eine alte, simple Röstmaschine aufgebaut, ein türkisches Fabrikat. Wenn der Kaffee fertig geröstet ist, wird ein Kühlsieb eingeschaltet, in das fallen die heißen Bohnen und kühlen langsam ab, nur durch Luft.

Man kann mit einer sehr einfache Maschine sehr viel herausholen, wenn man eine sehr gute Mühle hat.

Meike Fröhlich

Wenn ich nun den perfekt geröstete Bohnen in der Kaffeerösterei gekauft habe. Was ist dann wichtiger: Maschine oder Mühle?

Sprechen wir mal über Espresso: Wenn Sie eine hochwertige Siebträgermaschine haben, braucht man genau den richtigen Mahlgrad und die Menge, um an den perfekten Kaffee zu kommen. Man kann mit einer sehr einfachen Maschine sehr viel rausholen, wenn man eine sehr gute Mühle hat.

Wir benutzen immer die gleiche Maschine und immer die gleichen Bohnen aus der gleichen Kaffeerösterei. Warum schmeckt der Espresso dennoch ständig anders?

Zum Beispiel, weil das Wetter sich auswirkt. Bei Tiefdruck verdichtet sich das Mahlgut schneller, bei Hochdruck läuft das Wasser  schneller durch – da braucht man dann etwas mehr Pulver, damit mehr Druck aufgebaut wird. Aber da gibt es eine Faustregel: Wenn man einmal einen guten Mahlgrad bei normalem Wetter gefunden hat, sollte man eher über das Gewicht gehen bei Wetteränderungen.

Und sonst?

Es gibt einige Eckpfeiler: Wassertemperatur, dann Menge, die der Siebträger benötigt: Acht Gramm, 8,5 Gramm, je nach Fabrikat sowie die Durchlaufzeit  und -menge. Dann sollte man gleich nach dem Befüllen des Siebträgers den Kaffeebezug starten, damit er nicht verbrennt schmeckt. Wenn man das alles beachtet, hat man es richtig gemacht: dann kommt ein Getränk mit guter Crema raus, das gut schmeckt.

Wir beobachten immer mehr Kaffees, die als Single Origin, also quasi Lagenkaffees vermarktet werden. Welche Rolle spielt die Sorte?

Wir waren vor über einundzwanzig Jahren die erste reine Spezialitätenkaffee-Rösterei in Stuttgart. Das Aroma bekommen die Bohnen bei uns durch die Veredelung. Wir können natürlich sagen, aus welcher Plantage, aus welcher Gegend und aus welcher Erntecharge ein Produkt kommt. Wir haben etliche Sorten mittlerweile, die Direct-Trade sind. Und dann arbeiten wir seit über 20 Jahren mit Importeuren zusammen, die die Erzeuger vor Ort kennen. Das ist schon anders als Massenkaffee über die Börse. Wir kaufen Sackware, keine Containerware. Nur noch fünf Prozent der Weltgesamternte wird in Säcken gehandelt.

Haben Sie einen Lieblingskaffee?

Ich mag unseren Kaffee aus Papua-Neuguinea sehr gerne. Der hat für mich das beste Kaffeearoma. Aber ansonsten mag ich auch die Abwechslung. Auch, weil sich süd- und mittelamerikanische Kaffees stark von den afrikanischen unterscheiden. Und ich trinke morgens andere Sorten als abends.

Sie trinken abends Kaffee?

Ich mach das abends selten. Ich trinke insgesamt heute weniger als früher, so vier bis fünf Tassen am Tag. Aber manchmal trinke ich abends entkoffeinierten Kaffee. Der ist, anders als mit Lösungsmitteln entkoffeinierter Industriekaffee, CO2-entkoffeiniert, das ist eine sehr schonende Art und der schmeckt wirklich.

Ist Bio-Kaffee eigentlich immer besser?

Nicht automatisch, aber er ist zertifiziert und damit verlässlich nachhaltig. Die meisten unserer Kaffees könnten die Zertifizierung bekommen, wenn das für die Kooperativen nicht so teuer wäre. Dennoch sind wir biozertifiziert, weil ich das unterstütze. Schon allein, weil es immer mehr gentechnisch veränderten Kaffee gibt. Und ein wirksames Bollwerk gegen diesen Gen-Kaffee ist Bio-Kaffee. Da sind genetische Veränderungen verboten.

Wie komme ich zu Hause an einen hochwertigen, genussvollen und nachhaltigen Kaffee – außer ich kauf ihn bei Ihnen in der Kaffeerösterei?

Ich find es gut, wenn man den Menschen kennt, der am Röster steht und ihn dabei sehen kann. Und dass man sagen kann, wann der Kaffee geröstet wurde. Nicht nur das Mindesthaltbarkeitsdatum, da darf der Röster von sechs Monaten bis zwei Jahren alles drauf schreiben, sondern wirklich das Röstdatum aufgedruckt ist. Und man sollte erfahren können, woher genau die Kaffees kommen. Wenn es nicht draufsteht, fragen – und darauf sollte man eine Antwort bekommen. Je breitwilliger jemand Auskunft gibt, desto besser ist das Zeichen. Und der Preis. Es kann nicht sein, dass ein Kilo guter Kaffee 15 Euro kostet. Es ist ja schon zwei Euro neunzehn Kaffeesteuer dabei. Ein guter Kaffee kann nicht so billig sein.

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