Bio-Gourmet-Restaurant Chef Simon Tress: „Immer weniger bestellen Fleisch. Das ist geil.“

Der Koch Simon Tress bietet seit Anfang August in seinem Fine-Dining-Restaurant “1950” in Hayingen Deutschland einziges CO2-Menü, Klimabilanz inklusive. Wann ist ein Gourmet-Abend mit gutem Gewissen möglich? Ein Gespräch.
Simon Tress

Bio-Gourmet-Restaurant Chef Simon Tress: „Immer weniger bestellen Fleisch. Das ist geil.“

Der Koch Simon Tress bietet seit Anfang August in seinem Fine-Dining-Restaurant “1950” in Hayingen Deutschland einziges CO2-Menü, Klimabilanz inklusive. Wann ist ein Gourmet-Abend mit gutem Gewissen möglich? Ein Gespräch.


Simon, wie kommt man auf die Idee, ein Bio-Gourmet-Restaurant zu eröffnen – die gelten als chronisch unwirtschaftlich und die Zeiten gerade sind ja auch nicht unbedingt ideal für Neues?
Alles dreht gerade auf Grün. Die Idee musste raus. Wenn man mich vor zwei Jahren gefragt hätte, ob Fine Dining ein interessantes Konzept wäre, hätte ich gesagt: Wahnsinn. Das geht niemals. Wir haben uns nun dafür entschieden, weil wir unsere Basis gesichert haben. Die anderen Restaurants sind gut entwickelt: Wir setzen jetzt das Dach auf. Das ist das, wo ich 14 Jahre drauf hingearbeitet habe. Und wir können es machen, weil wir jetzt die Substanz haben. 

Du betreibst mit Deiner Familie jetzt schon drei, eher gutbürgerliche, Bio-Restaurants auf der Schwäbischen Alb. Was musstest Du für das „1950“ anders machen?
Wir haben in der Küche schon eins draufgesetzt. Das war allerdings ein Annäherungsprozess. Anfangs habe ich viel experimentiert, was ich hier kochen soll, habe schon auch versucht, mich an klassischer Gourmetküche zu orientieren. Aber das war alles Mist. Bis ich mir gesagt habe: Sei einfach Du selbst.

Wie kochst Du, wenn Du „Du selbst“ bist?
Ich bin jetzt 14 Jahre hier in der Rose. Da haben wir mit einer nachhaltigen, regionalen Bio-Küche auch einen Bib Gourmand gekocht und deswegen habe ich gesagt: So viel kann ja gar nicht falsch sein. Also kochen wir wie dort, nur etwas feiner. Man muss es ja nicht neu erfinden. Zum Beispiel Macarons. Die gehören in dem Gourmet-Segment ja irgendwie dazu. Die waren aber nichts. Auch, weil wir keinen Zucker verwenden. Deswegen habe ich das wieder sein gelassen.

Ihr verwendet keinen Zucker im 1950?
Wir süßen mit Honig. Bis auf Salz verwenden wir nichts, was nicht hier aus der unmittelbaren Nachbarschaft, aus maximal 25 Kilometern Umkreis, kommt.

„Ich habe keine Geheimnisse, will nichts verstecken. Wir lassen die Hose voll runter.“

Auch keinen Pfeffer?
Nein, auch keinen Pfeffer. Nur den Szechuan-Pfeffer, der hier im Gewächshaus wächst. Wir bieten Europas erstes und einziges CO2-Menü, mit den nachhaltigsten, klimafreundlichsten Tellern, die es gibt. Wir haben jede Rezeptur ausgerechnet auf die CO2-Bilanz. Und wir geben am Ende jedes Rezept mit nach Hause. Ich habe keine Geheimnisse, will nichts verstecken. Wir lassen die Hose voll runter. Das Thema Nachhaltigkeit ist eine Welle, die jeder reiten will. Aber dafür braucht es Transparenz. 

Wenn man die Karte im „1950“ sieht, wimmelt es vor CO2-Zahlen und Klimaangaben. Wem soll so ein Bio-Gourmet-Restaurant Spaß machen?
Es gibt viele gute Konzepte, aber auch viel Gerede. Wir wollen nicht labern, wir wollen den Kunden ganz rational packen. Die Emotion findet dann auf dem Teller statt.  

Aber wer liest sich eine komplette CO2-Bilanz von 140 Zutaten durch, bevor sie oder er ein Menü bestellt?
Es geht in erster Linie darum zu zeigen, was eben auch geht. Und ein möglichst CO2-optimales Menü zusammen zu stellen. Das schafft einerseits Bewusstsein für den Fußbadruck eines Essens. Und andererseits Vermarktungsmöglichkeiten für viele Bioland- und Demeter-Landwirte hier in der Region in einem völlig neuen Segment, in dem sie richtig stolz auf ihre Produkte sein können. Aber uns ist auch klar: In der Konsequenz geht das natürlich nur in einem kleinen Spitzenlokal mit zwölf Plätzen. Das kann man nicht ohne weiteres unter den heutigen Voraussetzungen in einem Laden mit 50, 60 Plätzen machen.

Wie viel Genuss geht noch, wenn bei jeder Gang-Bestellung ein Klimastrafzettel droht?
Wir wollen nicht den Zeigefinger heben. Es geht nicht darum, was gut oder schlecht ist. Jeder kann jeden Tag wählen, was er isst, wie er konsumiert. Und jede dieser Wahlentscheidungen ist natürlich zu akzeptieren. Man muss dann eben nur auch mit den Konsequenzen leben. 

„Es darf nicht zu christlich sein.“

Und wenn ich keine negativen Konsequenzen will, darf ich nur aus dem eigenen Garten essen?
Wir müssen weiter die Bio-Bananen aus dem Ausland kaufen. Oder die Kokosnuss aus Sir Lanka. Die Menschen in diesen Ländern müssen auch leben.  Das dürfen wir nicht verteufeln. Wir Deutschen exportieren alles mögliche, nur beim Importieren sind wir manchmal nicht so konsequent. Es geht uns darum, zu zeigen: Es gibt bei vielen Produkten tolle Qualitäten hier in unmittelbarer Umgebung, solche Produkte zu importieren, ist Schwachsinn. Und dann gibt es eben Produkte, die können besser im Süden hergestellt werden – und das ist es natürlich ok, sie zu importieren. Nur eben bewusst und in dem Wissen um die Konsequenzen.

Wer eure Karte liest, stellt fest: Für die Klimabilanz entscheidend ist gar nicht so sehr die Frage, entstand etwas im Norden oder im Süden – sondern beinhaltet der Gang Fleisch oder nicht. Sobald Rindfleisch in einem Gang ist, kehrt selbst die Klimabilanz von Bio-Essen ins Negative. Wie sehr beeinflusst das Deine Gäste?
Gestern Abend saßen hier drei Damen, die haben fünf Gänge vegetarisch gegessen und die ganze Zeit mit mir geplaudert. Immer weniger bestellen Fleisch. Und das ist geil. Wir sind aber auch im Menü mit 89 Euro gut eingestiegen. Unsere Bauern brauchen diesen Preis. Fleisch gibt es dann zu drei Gängen optional, die kosten aber Aufpreis. Wir fragen vor jedem dieser Gänge ab: Möchten Sie beim nächsten Gang Fleisch oder nicht. Wenn Du die große Nummer wählst, mit Weinreise, bist Du bei 190 Euro pro Person, aber das entscheidest du selbst. Und das ist gut so.

Wie klimafreundlich kann so ein Bio-Gourmet-Restaurant wie das 1950 jenseits des Essens sein?
Wir machen das, was wir können: Und das ist Deutschlands nachhaltigster Teller. Beim Rest müssen wir schauen, dass wir uns nicht verzetteln. Bei Getränken habe ich bewusst gesagt: Lass uns da die 25-Kilometer-Grenze aufheben. Es ist eben ein Balanceakt: Es darf nicht zu christlich sein. Wenn Du bei den Getränken anfängst, fängst Du irgendwann auch bei der Deko an und so weiter. Beim Essen haben wir es im Griff, da sind wir Profis. Bei anderen Sachen sollen es andere machen.

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Eine Antwort

  1. Sehr geehrter Herr Tress,

    ich finde Ihren Beitrag zur Nachhaltigkeit einfach nur super.
    Danke dafür. Ich werde mir Ihre Adresse abspeichern.
    Mit freundlichen Grüßen
    Katharina Zwing

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