Büffelfleisch: Noch mehr schwäbisches Superfood

Bekannt sind sie aus Süditalien, auf der Schwäbischen Alb geht es ihnen aber auch gut: Wasserbüffel. Sie geben Milch für Büffelmozzarella – vor allem aber Tip-Top-Fleisch. Schmeckt etwas anders als Rind, ist aber super-gesund.

Büffelfleisch: Noch mehr schwäbisches Superfood

Bekannt sind sie aus Süditalien, auf der Schwäbischen Alb geht es ihnen aber auch gut: Wasserbüffel. Sie geben Milch für Büffelmozzarella – vor allem aber Tip-Top-Fleisch. Schmeckt etwas anders als Rind, ist aber super-gesund.


Ihr Anblick macht diese Aufgabe wirklich nicht leichter: Wie Urzeit-Kolosse liegen sie da auf der satten Frühsommerwiese, Mitten auf der Alb bei Hohenstein. Aus dunkeln großen Augen schauen Sie die Vorbeigehenden an, während sie gemächlich das Gras weiterkauen. Wasserbüffel sind die majestätischsten Tiere, die uns bisher auf Bauernhöfen begegnet sind. Ob nun in Süditalien, wo sie sehr populär sind, oder eben auf der Schwäbischen Alb, auf der es auch drei (glauben wir) Herden gibt. Dennoch müssen wir statt über ihr Leben an dieser Stelle mal über ihr Lebensende sprechen.

Wir wollen hier wirklich nicht dem hemmungslosen Fleischkonsum das Wort reden. Aber, Leute, esst Büffelfleisch. Oder Wurst. Denn: Wir alle kaufen gerne Büffelmozzarella. Die weißen Kugeln schmecken tiefer, sind cremiger, wenn sie statt aus Kuhmilch aus der rahmigen und mit viel Vitaminen und Mineralien angereicherten Büffelmilch kommen. Nur: Rechnerisch kommt für jede Büffelkuh, die Milch gibt, auch ein kleiner Büffelstier auf die Welt. Damit sich dessen Aufzucht für Landwirt*innen lohnt, sollten wir zwischendurch auch Büffelfleisch essen. „Viele Gäste scheuen davor zurück“, sagt Pia Nowotny vom Martha’s in Stuttgart, wo schon seit Jahren ein Albbüffel-Burger auf der Karte steht. „Dabei ist das eine echte Delikatesse.“

Was das Fleisch so gesund macht

Klar, das Fleisch ist etwas fester, dunkler, als das vom Rind. Aber: Es schmeckt, ist gesund – und gehört eben zum Kreislauf dazu. Was passiert, wenn der Büffelmilchkonsum unverhältnismäßig zum Büffelfleischkonsum ist, lässt sich in Süditalien beobachten. Dort verenden viele männliche Büffelkälber elendig nach der Geburt, weil sich für die Milchhöfe die Aufzucht nicht lohnt. Soweit ist es auf der Alb, wo der mittlerweile im Ruhestand befindliche Willy Wolf die Tiere einst ansiedelte und die Hohensteiner Käserei aus ihrer Milch vorzüglichen Käse macht, nicht. Und das liegt vor allem an Ludwig Failenschmid.

Der Alb-Metzger aus St. Johann, der auch in der Stuttgarter Markthalle verkauft und am Stammsitz einen formidablen Gasthof betreibt, hat sich den Büffeln von der Alb angenommen. Er verarbeitet die Tiere aus Hohenstein zu Maultaschen, verschiedenen Würsten, Burgern oder auch mal als Grillfleisch. Das ist etwas teurer als Rind, lohnt sich aber nicht nur wegen der guten Sache. Denn: Wasserbüffelfleisch ist ähnlich wie die Milch der Tiere, die ursprünglich aus Asien stammen, ziemlich gesund. ist reich an wertvollen Proteinen, verfügt über viel Eisen, hat ein gutes Verhältnis von Omega 3- zu Omega 6-Fettsäuren, und einen hohen Gehalt an Linolsäure. Schmeckt etwas fester als Rindfleisch, allerdings auch nussiger und milder.

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