Kein Kalb ohne Kuh: Wo Genuss und Gewissen zusammenkommen

Bauernhöfe mit Milchkühen haben fast alle eine Schattenseite: Die Kälber dieser Höfe werden über lange Strecken in unschöne Mastbetriebe gekarrt. Nun ziehen plötzlich wieder Landwirt:innen Kälber selber auf. Anja Frey aus Hohenlohe ist eine Pionierin unter ihnen. Sie behält ihre Kälber, zieht sie auf – und vermarktet sie als Delikatessen.
Anja Frey und zwei ihrer Kühe

Kein Kalb ohne Kuh: Wo Genuss und Gewissen zusammenkommen

Bauernhöfe mit Milchkühen haben fast alle eine Schattenseite: Die Kälber dieser Höfe werden über lange Strecken in unschöne Mastbetriebe gekarrt. Nun ziehen plötzlich wieder Landwirt:innen Kälber selber auf. Anja Frey aus Hohenlohe ist eine Pionierin unter ihnen. Sie behält ihre Kälber, zieht sie auf – und vermarktet sie als Delikatessen.
  • Jede deutsche Milchkuh bekommt fast jedes Jahr ein Kalb, um weiter Milch geben zu können.
  • So werden Millionen Kälber zu viel geboren – das Drama Bruderkalb. Die allermeister von ihnen werden nach wenigen Stunden von den Müttern getrennt und nach Spanien oder Holland gefahren.
  • Viele kleine Bio-Landwirt:innen machen das anders und erzeugen aus den Kälbern hochwertige Genussmittel.

Wer sich durch die Hügel des Hohenloher Landes dem Voelkleswaldhof nähert, erspäht etwas Außergewöhnliches: Nicht nur, dass die schwarz- und rot-bunt gemusterten Kühe, die braunen und grauen Rinder hier ihre Hörner tragen und auf der Weide stehen. Es mischen sich auch fröhlich Kühe und Kälber. Das ist in einer Landwirtschaft, in der im Normalfall Kälber in den ersten Tagen von der Mutterkuh getrennt und in Einzelkäfige untergebracht werden, ein Ausnahmefall.

Auch Anja Frey, die mit ihrem Mann Pius den Voelkleswaldhof biodynamisch bewirtschaftet, hat das anders gelernt. Weil jede Kuh, um Milch zu geben, jährlich kalben muss, wird die daraus folgende Kälberflut auf den allermeisten Höfen durch eine simple Strategie bewältigt: trenne und verdränge. Einige weibliche Kälber kommen womöglich noch in die Herde, viele Kälber aber werden nach wenigen Tagen vom Hof geholt, nicht selten auf langen Tiertransporten quer über den Kontinent gekarrt. Die Aufzucht ist zu teuer.

„Wir haben gesagt, das passt für uns nicht mehr“, sagt Anja Frey. Und von da an die Kälber nicht nur auf dem Hof gelassen, sondern auch mit den Mutterkühen aufgezogen. Das ist nun 20 Jahre her und vom Voelkleswaldhof aus ist im Hohenloher Land eine Gemeinschaft von 50 Betrieben entstanden, die ihre Kälber mit Mutter- oder Ammenkühen so lange auf ihren Höfen aufziehen, bis sich im landwirtschaftlichen Sinne ein Nutzen ergibt.

So verarbeiten sie die Kälber zu echten Delikatessen, die etwa die Bäuerlicher Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall oder Gastronomien, wie das Mohrenköpfle oder das Esszimmer in Mittelbiberach zubereiten. Und die so zeigen, was die Milchwirtschaft oft ausblendet: Milch, Käse und Fleisch gehören zusammen. Das erste und zweite gibt es in der Landwirtschaft nur mit dem dritten.

Was bei Kühen und Kälbern falsch läuft

„Das Wachse- oder Weiche-Prinzip der Landwirtschaftspolitik hat viele Höfe dazu gebracht, aus ihren Milchkühen immer mehr herausholen zu müssen. Sonst sehen viele Betriebe keine Möglichkeit, zu den am Markt geforderten Billigpreisen für Milch produzieren zu können“, erzählt Anja Frey.  „Dennoch haben wir Landwirte eine besondere Verantwortung, wenn wir unsere Erde nachhaltig gestalten, mit unseren Ressourcen verantwortlich umgehen. Ein Riesenbaustein auf dem Weg dahin wäre es, wenn wir in der Milchvielhaltung richtig etwas ändern – im konventionellen, wie im Bio-Bereich. Und dafür wäre es wichtig, die Kälberaufzucht neu zu gestalten.“

Und auf diesem Weg ist der Voelkleswaldhof schon ganz schön weit gekommen. „Wir geben unsere Kälber nicht mehr vom Hof, sondern ziehen sie mit den Mutterkühen auf“, erzählt Anja Frey. „Einige weibliche Kälber werden in knapp drei Jahren zu Milchkühen. Ihre „Geschwister“ werden nach etwa vier bis sieben Monaten geschlachtet und zu Kalbfleisch verarbeitet. Was der landwirtschaftliche Betrieb mit viel Sorgfalt erzeugt hat, sollte mit ebenso viel Sorgfalt verarbeitet werden – und zwar alle Teilstücke! Das gebietet allein der Respekt vor dem Tier.“

Daraus haben sie eine Initiative Bruderkalb gegründet, der heute mehr als 50 Bioland- und Demeter-Betriebe in Hohenlohe angehören und die ähnlich arbeiten. Und längst gibt es in Baden-Württemberg weitere Initiativen und Betriebe, die ähnlich arbeiten.

Hier gibt es Produkte vom baden-württembergischen Bruderkalb

Und das klappt?

„Die Koordination ist nicht ganz einfach“, sagt Anja Frey. „Bei mir laufen die Informationen auf, wann wird welches Kalb geschlachtet. Parallel dazu muss mit den Partnern in Verarbeitung und Handel gesprochen und verhandelt werden, zu welchem Preis sie das Kalb nehmen.  Das geht überhaupt nur, weil wir Partner haben, die uns das Fleisch dieser Kälber abnehmen und hochwertig vermarkten.“

Das Bruderkalb – nur ein Zwischenschritt

Dennoch ist für die Landwirtin klar: Ihre jetzige Lösung ist eher ein Zwischenschritt. Auf Dauer braucht es wieder Rinder, die nicht auf Milch oder Fleisch spezialisiert sind, sondern beides können. Dann bleibt auch kein Kalb übrig. Früher gab es das schon, viele alte Rinderrassen sind Zweinutzungsrassen.

„Wir halten jetzt schon alte Rassen wie das in Süddeutschland beheimatete Braunvieh, das Niederungsrind, aber auch noch, zum Teil von früher, schwarz- und rot-bunte Kühe, die noch eher auf Milchleistung gezüchtet sind“, schildert Anja Frey. „Auf Dauer brauchen wir sicher auch züchterischen Veränderungen. Aber das braucht Zeit. Die erste Baustelle auf dem Weg zu mehr Tierwohl ist die Aufzucht aller Kälber mit der Mutter- oder Ammenkuh. Die nächste Baustelle ist die Frage der Rasse. Das geht aber nicht von jetzt auf gleich. Ich muss mit den gestandenen Kühen, die wir haben, weiterarbeiten. Und die werden auf einem Betrieb wie dem Voelkleswaldhof eben auch mal neun oder zehn Jahre alt.

Bis dahin ist es ein ganz schön aufwendiger Weg.  Die Zeit, die die Kälber bei der Kuh verbringen, kostet die Landwirte Geld. Die Kälber trinken zwischen 1700 und 2000 Liter Milch, das fehlt dem Landwirt als Milchgeldeinnahme. Zudem muss er seinen Hof umbauen. Auf der anderen Seite führt er aber eine sehr wesensgemäße Kälberhaltung durch.

„Er erfüllt damit viele Erwartungen: seine, die der Tiere. Aber eben auch die Erwartungen vieler Konsumenten an die wesensgemäße Tierhaltung. Deswegen kostet das Fleisch einfach mehr – nicht, weil es etwas Besonderes ist, sondern weil die Kosten einfach anfallen“, sagt Anja Frey. Wobei das Fleisch eben auch was besonderes ist. „Wenn künftig mehr Landwirte dabei mitmachen sollen, müssen die Produkte aus dieser Art der Haltung auch gekauft werden – und zwar nach der Formel: Höherer Aufwand gleich höherer Preis. Dafür bekommen Verbraucher aber auch ein sehr hochwertiges Lebensmittel.“ 

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