Menü
Das Ländle schmecken
An dieser Stelle präsentieren wir Euch laufend ergänzt besondere Produkte, die den Südwesten kulinarisch so typisch und einmalig machen.
s'Binkel
Das Bäckerhaus Veit zwischen Albtrauf und Stuttgart hinterlässt uns manchmal etwas ratlos: die Bäckerei macht sich eindeutig verdient um den Erhalt alter Sorten – sei es beim Streuobst, sei es beim Getreide. Allerdings ist hier nichts bio-zertifiziert, inwiefern die Produkte also nachhaltig sind, bleibt etwas offen. Diesen kleinen Kerl hier aber empfehlen wir dennoch uneingeschränkt: s’Binkel heißt der Laib und wird aus der sehr alten und sehr seltenen Getreideart Binkel gebacken. Den hat Veit nicht nur auf der Alb wieder eingeführt, sondern ihn auch als Arche-Passagier von Slow Food-Deutschland durchgesetzt. Die Urgetreideart wurde früher viel rund um den Bodensee angebaut, ist heute vor allem im Alpenraum noch vereinzelt zu finden. Die Veits lassen ihn nun wieder rund um den nördlichen Aufgang zur Schwäbischen Alb anbauen. Nach der Kostprobe dieses Brotes finden wir: gute Idee!
Leinochs, Weibler
Das Linsenwunder von Woldemar Mammel auf der Alb ist schon etwas bekannter: Weil der Bio-Bauer eine alte Alb-Linsensorte wiederentdeckte, wachsen heute in der Gegend wieder viele der früher hier üblichen Hülsenfrüchte. Was nicht ganz so bekannt ist: Auch Leinsamen hat in der Gegend eine lange Tradition und wächst dort heute wieder rege. Nicht ganz so rege, aber ähnlich traditionsreich, wächst dort das Braunvieh. Weiblers haben sich mit der ebenfalls formidablen Metzgerei Grießhaber aus Mössingen für dieses Produkt zusammengetan: Zwei Alb-Originale, eine Dose. Und dabei entsteht der Leinochs, feines Rindfleisch mit Älbler Leinöl. Gibt es im gut sortierten Bio-Handel zwischen Tübingen und Lindau oder im Online-Shop.
Rapsöl, Die Ölfreunde
Zugegeben, wir fanden die Geschichte am Anfang etwas kitschig. Aber wer das Rapsöl von Paul aus Beuron bei Sigmaringen einmal probiert hat, möchte kein anderes mehr. Die Geschichte geht so, dass der jugendliche Paul 2018 eine Ölmühle zu Weihnachten geschenkt bekam und danach die Ölfreunde gründete. Die jedenfalls produzieren seitdem feinstes Bio-Öl im oberen Donautal. Dieses hier ist nicht nur ganz besonders goldgelb sondern auch so gut, dass es problemlos jedes Oliven- oder sonstige Trendöl in der Küche ersetzt. Am besten hat es uns gefallen als ölige Beigabe zu einem Karottenkrautpesto. Dazu nimmt man Karottenkraut, Walnüsse, Salz, frischen Knoblauch und zerhackt alles. Dann fügt man von Pauls Rapsöl zu, lässt das mit dem Zauberstab vermanschen – und hat perfektes Schwaben-Pesto, das locker einige Wochen im Kühlschrank hält. Aber zurück zum Öl: Der Raps für dieses Öl kommt aus Deutschland, mehr haben wir bisher nicht herausgefunden. Dafür sind Aufmachung und Inhalt so schick, dass sie auch ein Super-Geschenk hergeben. Wer nicht ins Grenzgebiet zwischen Donau und Alb kommt – Paul hat einen Onlineshop.
Der Knauzwecken
Über die oberschwäbische Seele haben wir uns an anderer Stelle schon den Mund wässrig geschrieben. Was wir da verschwiegen haben, und kaum jemand weiß: In ihrem Verbreitungsgebiet hat die Seele noch einen kleinen Bruder, der völlig zu Unrecht noch unbekannter ist. Und das ist der Knauzwecken. Der besteht im Prinzip aus dem gleichen Teig wie die Seele. Also, über zwei Stufen mindesten 24 Stunden gezogener, mehrfach geschlagener, Teig mit hohem Dinkel- und Wasseranteil. Das bisher beste Rezept zum Selbermachen haben wir übrigens bei Stevan Paul gefunden. Nach der Teigreifung aber trennen sich die Herstellungswege zwischen Seele und Knauzen. Für letztere greift man aus dem gereiften Teig mit der nassen Hand eine Brötchen-Größe heraus. Nun presst man die Hand zur Faust und drückt somit den Teig zusammen. Dadurch entsteht, anders als bei der Seele, ein dichterer Teig, der am Ende zu einem voluminösen Gebäck aufgeht. Die Ballen kommen auf ein normales Brötchenblech und werden gebacken. Deutlich feiner und voller im Mund als die Seele wird das, dafür nicht ganz so rösch und luftig. Auch hier gilt: Am besten nur mit Butter genießen.
Schwarzwald Miso Instant
Peter Koch hat im Schwarzwald eine florierende Manufaktur für das fantastische japanische Würzmittel Miso etabliert. Also eine stärkehaltige Grundlage, die mit Hilfe des Koji-Schimmelpilzes zu einem ziemlich feinen Würzmittel fermentiert. Der Clou hinter Peter Kochs Schwarzwald-Mis: Die Pilzkultur entsteht auf Grundlage regionaler Rohstoffe. Dieses Produkt hier ist nochmal eine Umdrehung weiter: ein Instant-Miso, das sich noch leichter verrühren und damit als natürliches Universalwürzmittel einsetzen lässt. Die einzige Instant-Zutat, die bei uns in der Küche durchgeht.
Hohenloher Ziegenhirtenkäse
Zum umfassenden Reich der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall gehört auch die Marke Zick de Hohenlohe: Unter diesem Label werden artgerecht Ziegen gehalten, um mit ihrer Hilfe Käse und Ziegenfleisch zu produzieren. Dabei ist uns dieser Hirtenkäse, der von der Machart einem Feta recht nahe kommt, aufgefallen. Nicht nur wegen der cremigen Konsistenz, sondern weil die Hohenlohe es hier geschafft haben, den Käse charakteristisch schmecken zu lassen und doch eine interessante Würzöl-Mischung hinzuzufügen. Das entschuldigt auch für das mittelschön gestaltete Etikett.